真空包裝是指抽取包裝內(nèi)所有的空氣并配合氧氣透過(guò)率極低的包裝材料,使外界的氧氣也無(wú)法滲透入內(nèi),減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度。真空包裝的鮮肉在0±1℃可貯存14~20d。真空包裝本身比托盤包裝的貨架期延長(zhǎng)5~7d,但是抽真空包裝之后,由于阻斷了氧氣,一般肉品都會(huì)呈暗紅色,有損外觀。但是如果拆除包裝后,冷卻肉遇氧氣又回復(fù)成鮮紅的顏色,因此真空包裝一般所用于貯存時(shí)間較長(zhǎng)而又要求高品質(zhì)的酒店及一些大賣場(chǎng)等